Die Humboldt-Villa erzählt Geschichten. Als typische Villa der Gründerzeit wurde das großzügige, dreigeschossige Gebäude 1913 von dem Wuppertaler Architekten Ludwig Conradi gebaut. Seit 2013 bietet das Haus ein stilvolles Ambiente für Menschen, die Genuss, Entspannung und Inspiration suchen. Der gastronomische Betriebsleiter Markus Halft und Küchenchef Bastian Kassebaum sind für die gastro-kulinarischen Belange des Hauses verantwortlich.

Zubereitung

Den Bärlauch vom Stengel zupfen und in kaltem Wasser waschen. Gut abtropfen lassen, mit 100 ml Öl pürieren und mindestens 24 Stunden ruhen lassen, damit das Pesto nicht so „grasig“ schmeckt.

Zwei Schollenfilets waschen, gut abtupfen, in kleine Stücke schneiden und kalt stellen. In einer Moulinette den kalten Fisch mit der Sahne, dem Eiweiß, Safran, Salz und Pfeffer zu einer cremigen Farce verarbeiten.

Die anderen Filets waschen, gut abtrocknen und auf ein entsprechend großes Stück Frischhaltefolie legen. Mit einer zweiten Schicht Folie abdecken und vorsichtig mit einem Plattiereisen dünn klopfen. Die zweite Folie wieder entfernen und die plattierten Filets leicht salzen und mit einem Noriblatt abdecken.

Die Farce vorsichtig und gleichmäßig auf den Filets verteilen. Den Fisch mit Hilfe der Folie zu einer Rolle drehen< und die Enden gut verdrehen. Das Röllchen mit Alufolie erneut einrollen und dann in einem Wasserbad bei 95 °C ca. 35 Minuten gar ziehen. Aus den zwei Scheiben Toast ca. 1 cm dicke Würfel schneiden und in einer Pfanne mit wenig Butter zu goldgelben Croûtons rösten.

Milch, Sahne und Brühe zusammen aufkochen, etwas salzen und leicht mit Speisestärke andicken. Das Bärlauchpesto mit einem Pürierstab untermixen, bis die Suppe schön grün ist. Das gegarte Schollenröllchen in 2 cm dicke Scheiben schneiden und als Einlage servieren. Zum Schluss nur noch die Croûtons verteilen.

 

Viel Spaß beim Nachkochen
Bastian Kassebaum