Das Restaurant la vie befindet sich inmitten der historische Altstadt von Osnabrück, gegenüber dem Rathaus des Westfälischen Friedens im klassizistischen Tenge-Haus von 1814.

Vor über acht Jahren zog es Thomas Bühner, einen der besten Köche Deutschlands, von Westfalen in das niedersächsische Osnabrück. Hier eröffnete er im April des Jahres 2006 sein Restaurant la vie. Er bezeichnet Westfalen als seine Heimat und war hier viele Jahre als Spitzenkoch (damals zwei Michelin-Sterne) tätig. In der Zwischenzeit sind es drei Michelin-Sterne geworden und Thomas Bühner zählt heute zu den besten Köchen Europas. Sein Restaurant genießt deutschlandweit einen exzellenten Ruf. Gemeinsam mit seiner Geschäftspartnerin und Restaurantleiterin Thayarni Kanagaratnam hat er dieses Restaurant in den Olymp der Gastronomie geführt.

Thayarni Kanagaratnam und Thomas Bühner sind leidenschaftliche Gastgeber. Mit Charme, Herzlichkeit und Kompetenz geben sie jedem Gast das Gefühl im Restaurant la vie willkommen zu sein.

Für unsere Leser hat Thomas Bühner ein feines herbstliches Menü zusammengestellt, das engagierte und versierte Hobbyköche zum Nachkochen für die Familie oder Freunde anregen soll. Die Mengenangaben sind für acht Personen berechnet.

Zubereitung
Avocadocreme
  • Das Pektin mit dem Zucker vermischen und in die leicht erwärmte Milch geben. Kurz aufkochen und beiseitestellen.
  • In der Zwischenzeit die restlichen Zutaten miteinander mixen, bis eine homogene Masse entsteht. Die Nüsse sollten dabei komplett glatt gemixt werden. Nun dem noch leicht warmen Milch-Pektin-Gemisch zugeben und untermixen. Durch ein Sieb passieren und kalt stellen.
Safran Zucker
  • Isomalt mit Wasser und einer Messerspitze gemahlenem Safran im Topf zum Kochen bringen.
  • Bei 145 °C die Weinsteinsäure zugeben.
  • Bei 152 °C den Herd ausschalten.
  • Bei 155 °C Zucker auf eine Silpatmatte gießen, etwas abkühlen lassen, zusammenschlagen und zu 5 Klumpen zuschneiden.
  • Im noch warmen Zustand wird der Isomalt zum Seidenglanz gezogen und anschließend ein kleines Klümpchen mit Hilfe einer Handpumpe zu einer Kugel geblasen. Wie auf dem Bild gezeigt, wird die Kugel im noch warmen Zustand zusammengedrückt und die in der Mitte entstandene Membran herrausgeschmolzen.
Limetten-Passionsfrucht-Granité
  • Für das Granité die Zutaten miteinander mixen, passieren und in einem kleinen Behälter gefrieren. Kurz vor dem Anrichten das Granité mit Hilfe einer Gabel abschaben.
Karamellisierter Haselnuss-Crumble
  • Die Haselnüsse im Mixer grießartig zerkleinern. Dabei darauf achten, dass die Nüsse nicht ölig werden.
  • Nun die übrigen Zutaten in einer mittleren Sauteuse sirupartig einkochen, Nüsse zugeben und rühren bis ein oder mehrere Klumpen entstehen. Die Masse abkühlen lassen und im Mixer nochmals zerbröseln. Eine trockene beschichtete Pfanne erhitzen und die Nuss-Malto Brösel darin anrösten bis diese leicht aufgehen und trocken sind.
  • Gleichzeitig in einer Sauteuse den restlichen Zucker mit dem Wasser sirupartig einkochen (120 °C), den Haselnuss-Crumble zugeben und rühren bis der Zucker abstirbt bzw. auskristallisiert. Nun unter Rühren den Crumble karamellisieren. Trocken aufbewahren.
Geschäumte Safran Creme
  • Alle obigen Zutaten für die Safran Creme zusammen aufkochen. Weiße Schokolade und die vorher eingeweichte und ausgedrückte Gelatine zugeben und mit dem Stab durchmixen. Kalt stellen und die leicht gelierte Creme noch einmal mit dem Stab glattmixen. Anschließend in einen Sahnesyphon füllen und bis zur Verwendung kalt stellen.
Karottengranulat
    • Die im Rezept stehende Orangen- und Karottenreduktion haben wir im Rotationsverdampfer hergestellt. Dabei wurden die frischen Säfte jeweils bei 45 °C auf mindestens 1∕₁₀ bzw. im Fall der Karotte auf fast 1∕₂₀ unter Vakuum einreduziert. Bei dieser Methode bleibt der frische Geschmack der Frucht bzw. des Gemüses erhalten. Dieses Rezept lebt von der eigenen Süße der Karotte und benötigt in der Regel keinen zusätzlichen Zucker. Man kann die Säfte auch bei kleiner Flamme in einem Topf reduzieren. Dadurch erhält die Karotte aber einen unerwünschten Kochgeschmack.
    • Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine in einem kleinen Teil erwärmten Karottensaft auflösen und mit den anderen Zutaten vermischen. Mixen und passieren. Anschließend mithilfe eines Sahnesyphons aufschäumen und in flüssigen Stickstoff sprühen. Das gefrorene Granulat mit einer großen Suppenkelle zerkleinern. Durch das Gefrieren mit dem flüssigen Stickstoff zu einem Granulat kann man ein Eis herstellen, dass wesentlich weniger Zucker enthält als herkömmliche Zubereitungen.
    • Das Granulat wird bis zur Verwendung in einer Schüssel auf dem Stickstoff aufbewahrt.
    • Kurz vor dem Servieren das Granulat mithilfe eines vorgekühlten Löffels in den Zuckerring füllen.

Viel Spaß beim Nachkochen!
Wünscht Ihnen Ihr Thomas Bühner