Das winterliche Menü wurde von Küchenchef Martin Friedrich gekocht. Der 1956 geborene Martin Friedrich stammt aus Wingeshausen im Wittgensteiner Land. Seine Ausbildung zum Koch absolvierte er in der Odebornklinik in Bad Berleburg. Nach Stationen im Jagdhaus Wiese, bei Schütte, in Düsseldorf (Müllers und Fest) und im Patenkirchener Hof übernahm er 1988 die Position des Küchenchefs im Landhotel Gasthof Schütte.

Zubereitung

Die Forellenfilets von der Haut trennen und die Bachlappen abschneiden. Haut und Abschnitte und eine ganze Forelle, Noilly Prat, Weißwein, Fischfond bzw. Brühe in einem Topf zum Kochen bringen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf Einfünftel reduziert ist. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Fond durch ein feines Haarsieb in eine Schüssel passieren. Die Gelatine ausdrücken, zum Fond geben und rühren bis sie sich komplett aufgelöst hat, dann die Sahne unterrühren. Unter Rühren im Eisbad abkühlen, bis der Fond anfängt zu gelieren. Die geschlagene Sahne unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Mousse mindestens eine Stunde kalt stellen. Die Kartoffeln in acht Scheiben schneiden (circa 0,5 cm dick), salzen, pfeffern und in der Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten goldbraun anbraten.

Zwei Forellen so aufschneiden, dass auf jede Kartoffelscheibe zwei Stückchen Forelle kommen. Die letzte Forelle in feine Würfel hacken, mit Dill, Schalottenwürfeln und rosa Pfeffer mischen und abschmecken.

Das Forellentatar gleichmäßig auf dem Pumpernickel verteilen und leicht andrücken. In vier Portionen aufteilen. Zum Schluss die Kartoffeln, das Brot und das Mousse nach Belieben anrichten und garnieren. Die Mousse kann leicht mit einem heißen Teelöffel portioniert werden, z. B. als Nocke.

Viel Spaß beim Nachkochen
Ihr Martin Friedrich