Das winterliche Menü wurde von Küchenchef Martin Friedrich gekocht. Der 1956 geborene Martin Friedrich stammt aus Wingeshausen im Wittgensteiner Land. Seine Ausbildung zum Koch absolvierte er in der Odebornklinik in Bad Berleburg. Nach Stationen im Jagdhaus Wiese, bei Schütte, in Düsseldorf (Müllers und Fest) und im Patenkirchener Hof übernahm er 1988 die Position des Küchenchefs im Landhotel Gasthof Schütte.

Zubereitung
Rehfleisch

Die Rehoberschale in vier gleiche Stücke schneiden. Plattieren, mit Speck umwickeln und binden.
Die umwickelten Medaillons und den Rehrücken mit dem Rosmarinzweig im Olivenöl anbraten und anschließend auf ein Gitter legen. In den vorgeheizten Backofen 180 °C (Umluft, für circa 6 – 10 Minuten, je nach Garpunkt) schieben. Herausnehmen und ruhen lassen. Vor dem Anrichten mit Salz und Pfeffer würzen, kurz in Butter nachbraten und die Medaillons mit der Kruste unter dem Grill überbacken (siehe Foto).

Haselnusskruste

Butter schaumig aufschlagen. Weißbrot im Kutter fein zerkleinern. Alle Zutaten zusammengeben und vorsichtig zusammenrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In Alufolie einpacken und kalt stellen. Zum Überbacken in dünne Scheiben schneiden und auf das Fleisch legen.

Reh-Sauce

Öl in einem Topf erhitzen. Knochen und Röstgemüse schön braun anbraten. Wenn alles Farbe genommen hat, das Tomatenmark zugeben und mit Wasser ablöschen. Wieder anbraten und ablöschen. Diesen Vorgang 3 × wiederholen – beim dritten Mal mit Rotwein ablöschen. Alle weiteren Zutaten zugeben und die Knochen mit Flüssigkeit bedecken und circa eine Stunde köcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Weiter einkochen lassen und immer Abfetten. Abschmecken und vor dem Servieren mit etwas Butter binden.

Beilagen Gemüse

Nach Belieben. Man rechnet 100 g pro Person.
Als Kartoffelbeilage empfehlen wir Kartoffelkrusteln.

 

Viel Spaß beim Nachkochen
Ihr Martin Friedrich