Das Sommer-Menü wurde von Stefan Bergschneider gekocht. 2015 übernahm er zusammen mit seiner Frau das Restaurant Bobberts in Paderborn. Das Restaurant, mit Fußgängerzone, Libori Dom, Libori Galerie und Theater nahebei, ist ein Treffpunkt für Jung und Alt. Stefan Bergschneider schätzt besonders die frische regionale Küche, der er einen leichten mediterranen Einschlag mit auf den Weg gibt.

Zubereitung

Saiblingschnitte

Salz, Zucker, Gin, Wachholder, Zitronensaft und Dill vermengen und eine Seite des Saiblings ca. 5 Stunden darin beizen.
Frischkäse mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken und in einer Schüssel glatt rühren. Gelatine in kaltem Wasser 5 Minuten einweichen, ausdrücken und zwei Esslöffel Frischkäse unterrühren. Leicht erwärmen, bis sich die Gelatine auflöst. Nun die Mischung mit dem restlichen Frischkäse verrühren. Die Masse auf einem geeigneten Blech 5 – 7 mm hoch verteilen, mit Frischhalte­folie abdecken und ca. 2 Stunden kalt stellen.

Zum Anrichten eine Gurke schälen und mit der Aufschnittmaschine 2 mm stark, längs in Scheiben schneiden. Den Saibling aus der Beize nehmen und von Beizrückständen befreien. Saibling, Frischkäse und Gurke in gleichgroße Stücke schneiden und übereinander legen.

Saiblingtatar

Den Saibling in feine Würfelchen schneiden und mit Salz, Pfeffer, Kapern, Miracel Whip und etwas Trüffelpaste abschmecken und in Kugeln drehen.

Dekoration

Schwarze Oliven entsteinen, auf einem Blech an einem warmen Ort dörren und anschließend in einer elektrischen Kaffeemühle zu „Olivenerde“ zermahlen.

Ein Baguette längs ca. 3 mm aufschneiden, um ein hitzebeständiges Rohr legen und im Ofen bei ca. 160° C kross backen.

Viel Spaß beim Nachkochen
Ihr Stefan Bergschneider