Das winterliche Menü wurde von Küchenchef Martin Friedrich gekocht. Der 1956 geborene Martin Friedrich stammt aus Wingeshausen im Wittgensteiner Land. Seine Ausbildung zum Koch absolvierte er in der Odebornklinik in Bad Berleburg. Nach Stationen im Jagdhaus Wiese, bei Schütte, in Düsseldorf (Müllers und Fest) und im Patenkirchener Hof übernahm er 1988 die Position des Küchenchefs im Landhotel Gasthof Schütte.

Zubereitung
Brownieboden

Eier und Zucker lange schaumig schlagen. Flüssige Butter und Kuvertüre zugeben und kurz unterrühren. Mehl und Kakaopulver gesiebt unterheben. Im Backrahmen (45 × 25 cm) für 16 Minuten bei 180 °C backen, danach sofort tiefkühlen.

Ganache

Sahne und Glukosesirup aufkochen. Flüssige Kuvertüre zugeben. Alles verrühren, bis es eine homogene Masse wird. In einen Mixer umfüllen und weiche Butter unterrühren. Auf den gekühlten Brownieboden geben, kalt stellen und portionieren.

Kandierte Zwergorangen

Die Kumquats halbieren und entkernen. In kochendem Wasser 3 × blanchieren. Abtropfen lassen. Weißwein mit Zucker und Tortenguss verrühren. Honig und Gewürze hinzufügen. Den Weinsirup dann aufkochen und die Kumquats hinzugeben. Zwei Minuten bei schwacher Hitze kochen. Grand Manier untermischen und vom Herd nehmen. Kühlen.

Sauerrahmeis

Puderzucker mit Sahne vermischen und etwas erwärmen. Sauerrahm untermischen, Zitronensaft unterrühren. Die Masse in der Eismaschine gefrieren lassen.

Viel Spaß beim Nachkochen
Ihr Martin Friedrich