Das Restaurant la vie befindet sich inmitten der historische Altstadt von Osnabrück, gegenüber dem Rathaus des Westfälischen Friedens im klassizistischen Tenge-Haus von 1814.

Vor über acht Jahren zog es Thomas Bühner, einen der besten Köche Deutschlands, von Westfalen in das niedersächsische Osnabrück. Hier eröffnete er im April des Jahres 2006 sein Restaurant la vie. Er bezeichnet Westfalen als seine Heimat und war hier viele Jahre als Spitzenkoch (damals zwei Michelin-Sterne) tätig. In der Zwischenzeit sind es drei Michelin-Sterne geworden und Thomas Bühner zählt heute zu den besten Köchen Europas. Sein Restaurant genießt deutschlandweit einen exzellenten Ruf. Gemeinsam mit seiner Geschäftspartnerin und Restaurantleiterin Thayarni Kanagaratnam hat er dieses Restaurant in den Olymp der Gastronomie geführt.

Thayarni Kanagaratnam und Thomas Bühner sind leidenschaftliche Gastgeber. Mit Charme, Herzlichkeit und Kompetenz geben sie jedem Gast das Gefühl im Restaurant la vie willkommen zu sein.

Für unsere Leser hat Thomas Bühner ein feines herbstliches Menü zusammengestellt, das engagierte und versierte Hobbyköche zum Nachkochen für die Familie oder Freunde anregen soll. Die Mengenangaben sind für acht Personen berechnet.

 

Zubereitung
Kabeljau im Knoblauch-Chili-Öl konfiert
  • Alle Zutaten für das Öl zusammen in einem Topf im Ofen 8 Stunden bei 80 °C abgedeckt ziehen lassen.
  • Den Kabeljau schuppen, filetieren, entgräten und pro Person in zwei Würfel portionieren. Danach in einem 3 %-igen Salz-Wassergemisch ca. 2 Stunden einlegen.
  • Abschließend den Kabeljau ca. 4 Minuten im 55  °C heißen Öl konfieren.
Brandade
  • Die Zucchini und die Kartoffeln grob klein schneiden. Im gut abgeschmeckten Salzwasser zunächst nur die Kartoffeln weichkochen und zum Schluss die Zucchini dazugeben und diese ebenfalls weich kochen. Nun die Kartoffeln und die Zucchini aus dem Wasser herausnehmen, dieses nochmals aufkochen, den Kabeljau einlegen und warten bis sich die Segmente öffnen. In der Zwischenzeit die Sahne aufkochen und mit Salz abschmecken, den Knoblauch und den Chili hinzugeben und ca. 2 Minuten ziehen lassen.
  • Kartoffeln, Zucchini und Fisch in einer Schüssel mit einem Schneebesen stampfen. Ein Sechstel von der Masse entnehmen und mit der Sahne mixen (Mixstab). Dann die Sahne-Kartoffel-Masse nach und nach mit einem Gummischaber unter die andere Masse heben, bis man eine leicht kartoffelstampfartige Konsistenz erhält. In der Wärmeschublade warm halten.
Zucchini-Püree
  • Die Zucchini schälen und die Schalen blanchieren. Den Rest der Zucchini klein schneiden und auch blanchieren. Beides abschrecken.
  • Alle Zutaten zusammen im Thermomix fein mixen und dann passieren.
Olivensticks und Olivenerde
  • Für Sticks und Erde nehmen wir den gleichen Teig als Basis.
  • Den Ibericoschweinefond auf 35 °C erhitzen und die Hefe darin auflösen. Nun Oliventapenade, Sepiatinte und Salz hinzugeben. Das Mehl in eine Schüssel sieben, Olivenöl dazugeben und die Flüssigkeit auf das Mehl passieren. Danach mit den Händen einen Teig herstellen. Den Teig im Bestfalle 5 Minuten in Bewegung halten, er sollte relativ elastisch sein. Das Ganze unter einem feuchtem Tuch abgedeckt bei Raumtemperatur 2 – 3 Stunden gehen lassen. Danach nochmals kneten und leicht mehliert zwischen Backpapier ausrollen:
  • Für die Sticks nun dünne Stangen runterschneiden und im Gärschrank (Kombidämpfer geht auch) 30 Minuten gehen lassen. Die Sticks bei 160 °C für ca. 10 – 12 Minuten backen.
  • Für die Erde den ausgerollten Teig mit Oliventapenade bestreichen, 30 Minuten gehen lassen und im Ofen bei 160 °C mindestens 20 Minuten backen, bis er trocken ist. Im Thermomix langsam klein mörsern. Luftdicht verpacken.
Mini-Zucchini-Ringe oder Schalotten-Ringe
  • Die Mini Zucchini in Scheiben schneiden und mit einem Ring das Innere ausstechen. Blanchieren, anbraten und warm stellen.
  • Die Schalotten im Ganzen bei 160 °C ca. 20 Minuten auf grobem Meersalz garen. Pellen, einschneiden und die einzelnen Ringe nacheinander herausziehen. In einer Pfanne mit ganz wenig Fett kurz anbraten bis sie eine schöne Röstung erhalten. Warm stellen.
Mini Zucchini Streifen in Grapefruit Marinade
  • Die Zucchini mit dem Trüffelhobel mitteldünn aufschneiden.
  • Für die Marinade alle Zutaten vermischen und abschmecken. Die Zucchini kurz in der Grapefruit Marinade marinieren.
Wakame Chips
  • Pro Person einige Wakame im Dehydrator trocknen. Bei 140 °C frittieren.
    Mit Zucker karamellisieren.

Viel Spaß beim Nachkochen!
Wünscht Ihnen Ihr Thomas Bühner