für 4 Personen
1 Kg Rinderbäckchen (beim Metzger vorbestellen)
30 g Mehl
3 EL Erdnussöl
200 g Schalotten
100 g Sellerie
100 g Schalotten
4 St. Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
½ l Spätburgunder
½ l Rinderbrühe
1 Stck Thymianzweig
1 Stck Rosmarinzweig
1 EL Schildkrötenkräuter
1/8 l Madeira, Salz, Pfeffer
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Zubereitung:
Rinderbäckchen mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben und in heißem Öl anbraten. Schalotten und die gewürfelten Wurzelgemüse dazugeben und weiter anrösten.
Jetzt das Bratfett abgießen, Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen, 1/3 des Spätburgunders ablöschen und nach und nach mit Rinderbrühe angießen. Die Flüssigkeit vier oder fünf mal stark einkochen lassen. Den restlichen Rotwein dazugeben. Thymian und Rosmarin beifügen.
Die Rinderbäckchen sollten zu zwei Drittel von der Burgundersoße bedeckt sein und im Ofen ca. 2 ½ bis 3 Stunden bei 180° C gar schmoren. Ca. 15 Min. vor dem Garpunkt (das Fleisch muss man mit den Fingern eindrücken können), Madeira und Schildkrötenkräuter dazugeben.
Rinderbäckchen herausnehmen und die Sauce eventuell nachsalzen und passieren.Das Fleisch in Tranchen schneiden und mit der Sauce übergießen.
Dazu passen hervorragend kleine Semmelknödel oder Kartoffel - Kartoffelpüree und glaciertes Wurzelgemüse, wie Steckrüben, Kohlrabi, Karotten, gedünstete Pilze und Schalotten.
Benedikt Freiberger empfiehlt dazu einen 1998 Spätburgunder trocken, Alte Reben Barrique vom Weingut Bernhard Huber aus Malterdingen am Kaiserstuhl.
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