für 4 Personen
Zutaten für den
Fisch:
1 Zander (600-700 g)
1 Schalotte
1 Karatte
50 g Sellerie
50 g Lauch
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
5 cl TABU Absinth 55%
100 ml Weißwein
Salat:
1 Spitzkohl
Traubenöl
Weißweinessig
1 TL Kümmel
Joghurt:
100 g Saure Sahne
Olivenöl
Salz, Pfeffer
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Zubereitung:
Fisch:
Zander filetieren und in 4 gleich große Stücke portionieren.
Aus Schalotte, Karotte, Sellerie, Lauch, Kräutern, Absinth, Weißwein und 1 l Wassereinen Fond kochen. Diesen passieren und salzen und auf 80°C abkühlen lassen.
Den Zander salzen und pfeffern, in den Sud geben und 5 min. ziehen lassen.
Salat:
Den Spitzkohl vom Strunk befreien und die äußeren Blätter entfernen - in feine dünne Streifen schneiden und mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Weißweinessig und Traubenöl marinieren. Kühl stellen.
Joghurt:
Die saure Sahne mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
Den pochierten Fisch auf dem Salat anrichten und mit Joghurt beträufeln.
Guten Appetit
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