für 4 Personen
4 Kaninchenkeulen
Gewürzöl:
1 l Olivenöl
5 EL Szechuan Pfeffer
4 EL Kümmel
4 Anissterne
1 Bund frischer Koriander
3 zerbröselte Zimtstangen
abgeriebene Schale von 5 Orangen
6 Knoblauchzehen
50 g frischer Ingwer (fein geschnitten)
2 Stauden Zitronengras (fein geschnitten)
1 g Safran
Fenchelpürée:
3 große Fenchelknollen
2 Schalotten
250 ml Sahne
Olivenöl, Pernod, Salz, Pfeffer
30 g geschlagene Sahne
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Zubereitung:
Fenchelknollen und Schalotten in feine Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen, dabei nur zum Rühren den Deckel vom Topf nehmen, um den Fenchel nach Möglichkeit gar zu dämpfen. Wenn die Feuchtigkeit verdunstet ist, mit etwas Pernod ablöschen und mit möglichst wenig Sahne auffüllen, um die Fenchelwürfel darin gar zu kochen. Anschließend im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Vor dem Anrichten aufkochen und die geschlagene Sahne unterheben.
Für das exotische Würzöl alle Zutaten mit Ausnahme des Safrans mischen und 10 Minuten in dem ca. 80 Grad warmen Öl ziehen lassen. Nun das Gewürzöl passieren, den Safran zugeben und die Keulen ca. 30 Minuten bei 90 Grad schmoren.
Anrichten
Fenchelpürée auf Teller geben, die Keulen obenauf legen und mit wenig Olivenöl umgießen.
Beilage
Tomatenviertel, die in wenig Gewürzöl ca. 3 h bei 80 Grad im Backofen „getrocknet“ werden sowie junge Kartoffeln, gekocht und in der Schale gebraten.
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