Für 4 Personen
1 Rehrücken
50 g Butterschmalz
400 g Röstgemüse
Gewürze:
Piment
Wacholderbeeren
Lorbeerblatt
½ l Rotwein
½ l Holunderbeerensaft
100 ml Sahne
50 g Butter
8 cl Holunderlikör
Salz und Pfeffer aus der Mühle
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Den Rehrücken vom Knochen auslösen und parieren. Den Knochen in etwa wallnussgroße Stücke hacken.
Für die Sauce werden die Knochen in einem Topf mit Butterschmalz angebraten. Nachdem sie von allen Seiten Farbe genommen haben, werden zunächst die Karotten und der Sellerie hinzugegeben, später das restliche Röstgemüse. Vorsicht, die Zwiebeln und besonders der Lauch dürfen nicht zu stark anrösten. Nun werden die Gewürze beigefügt und der Ansatz wird mit Rotwein und Holundersaft abgelöscht. Den Ansatz solange reduzieren lassen, bis eine leichte Bindung entsteht. Alles wird durch ein Passiertuch passiert. Vor dem Servieren noch mit der Sahne und dem Holunderlikör verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch das Unterrühren von kalten Butterflocken wird die Sauce noch leicht gebunden.
Der Rehrücken wird in einer heißen Pfanne angebraten, damit sich die Poren schließen. Bei mittlerer Hitze wird er nun fertig gebraten, sodass er innen noch zart rosa ist. Er sollte vor dem Aufschneiden einige Minuten ruhen, damit der Fleischsaft gebunden wird.
Burgunderbirne:
2 Williams-Christ-Birnen
2 Nelken
1 Zimtstange
300 ml Burgunder
100 g Zucker
20 g Butter
Die Birnen schälen, halbieren und entkernen. Während dessen den Zucker in einem Topf mit der Butter zergehen lassen, sodass er leicht Farbe nimmt. Den leichten Karamell mit Burgunder ablöschen und die Gewürze hinzufügen. Wenn der Fond kocht, die Birnenhälften in dem Fond legen und bei mäßiger Hitze, ohne das der Fond weiterkocht, die Birnen gar ziehen lassen.
Steinpilze
100 g Steinpilze
30 g Butter
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Die Steinpilze in dünne Scheiben schneiden und in der heißen Pfanne mit etwas Butter kurz vor dem Servieren anschwenken. Mit Salz und Pfeffer werden die Pilze leicht gewürzt.
Schupfnudeln:
300 g Kartoffeln, mehlig kochen
100 g Mehl
15 g Butter
1 Ei
Salz und Muskat
Die Kartoffeln waschen und kochen. Die Schale abziehen und die Kartoffeln heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse mit Mehl zu einer daumendicken Rolle formen. Mit einem Messer wird die Rolle in ca. 2 cm lange Stücke geschnitten. Auf einer Tischfläche werden die Stücke nun in der Handfläche zu etwa fingerlangen Nudeln gerollt. Die Nudeln in kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten ziehen lassen, herausnehmen und abtropfen lassen. Nun die Nudeln in etwas Butter anschwenken und servieren.
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