Zutaten:
Für 4 Personen
4 Stck. entgrätete und geschuppte Filets vom Loup de mer
8 Stck. kleine Scheiben Blutwurst
4 EL Kartoffelpüree u. frittierte Kartoffelstreifen
2 cl Balsamicoessig
300 g Berglinsen
50 g Eschalotten
je 50 g Lauch und Sellerie
50 g Karotten (in kleinen Würfeln)
1 Stck. Thymianzweig
2 EL Olivenöl
1 EL Dijon Senf
¼ l Geflügelfond
½ l Weißwein
200 ml Fischrahmsuppe Orangen und Zitronenschale
Zutaten Senfrahmsauce
2 Stck. Eschalotten
Olivenöl
100 ml trockenen Weißwein
50 ml noilly Prat
200 ml Fischfond
200 ml Creme double
2 EL Dijon Senf
2 EL geschlagene Sahne
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Zubereitung:
Eschalotten in Öl anschwitzen, Berglinsen zufügen, mit Weißwein ablöschen, Geflügelfond, Thymian, Orange- und Zitronenschale zugeben und ca. 15 Min. einkochen lassen. Gewürze herausnehmen, Gemüsewürfel zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und nochmal ca. 5 Min. weiterkochen lassen. Dabei sollte der Fond fast eingekocht sein.
Linsengemüse in der Mitte der Teller anrichten und den gebratenen Loup de mer darauf setzen. Etwas Kartoffelpüree auf den Fisch geben und die gebratene Blutwurst andrücken, dann mit den frittierten Kartoffelstreifen garnieren.
Zubereitung der Senfrahmsauce
Zwei kleine Eschalotten in Olivenöl anschwitzen. Mit 100 ml Weißwein und 50 ml Noilly Prat ablöschen, auf 1/3 reduzieren. Mit 200 ml Fischfond und 200 ml Creme double auffüllen und zur Hälfte reduzieren. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss 2 EL Dijon Senf und 2 EL geschlagene Sahne unterheben.
Um das Linsengemüse angießen und servieren.
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