Zutaten für 4 Personen:
4 Bison-Steaks à 150 g
300 g Spargel
160 g Erdbeeren
120 g Aprikosen
200 ml Gemüsebrühe
100 ml Sahne
200 g Kartoffeln
40 g Schalotten
1 Knoblauchknolle
1 Zweig frisches Rosmarin
1 Zweig frische Minze
50 g geklärte Butter
60 g feinen Zucker
grobes Meersalz
schwarzer Pfeffer
Tandooriwürze
Chilifäden
Muskat
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Zunächst die Kartoffeln für das Püree schälen und vierteln. Sie werden als Erstes aufgesetzt und müssen ca. 25 Minuten köcheln.
Den Spargel sorgfältig schälen, die holzigen Enden abschneiden und das Gemüse kurz blanchieren.
Für die Sauce Schalotten fein würfeln, die Aprikosen entkernen und in Streifen schneiden. Die Erdbeeren putzen und vierteln. Die Minzblättchen abzupfen und fein hacken.
Die Knoblauchknolle einmal quer durchschneiden.
Das Fleisch vor dem Braten kräftig mit grobem Meersalz, schwarzem Pfeffer und mit Tandoori würzen.Für die Sauce Zwiebeln anschwitzen, Aprikosen dazu, mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen. Dann kommt ordentlich Sahne dazu. Alles durch ein Sieb passieren.
Den Knoblauch in Olivenöl anbraten und das Steak dazugeben. Nach 5 Minuten wenden und als Würze einen Rosmarinzweig mitbrutzeln lassen. Noch mal 5 Minuten. Danach kommt es für ca. 15 Minuten bei 150 Grad zum Nachgaren in den Ofen.
Den Spargel in dünne Scheiben schneiden, in der Pfanne kurz mit Butter, Salz und Chilifäden anbraten.
Für die Erdbeeren feinen Zucker in der Pfanne erhitzen, bis er karamelisiert. Vorsicht: er darf nicht zu braun werden, dann schmeckt er bitter. Mit Weißwein ablöschen und die Erdbeeren kurz mitschwenken, damit sie nicht zerfallen.
Die Kartoffeln pürieren, mit Muskat und Sahne abschmecken.
Das Püree mit dem Steak auf dem Spargelbeet anrichten, dazu Aprikosensauce und die karamelisierten Erdbeeren - guten Appetit!
Tipp:
Bisonfleisch erhalten Sie bei jedem guten Metzger, allerdings müssen sie es 2 - 3 Tage vorbestellen. Sie können es sich auch vom Feinkost-Lieferanten 'Petit Rangis' ins Haus bringen lassen. Als Alternative können Sie ein gutes Rinderfilet nehmen oder im Rahmen der laufenden Jagdsaison Rehfleisch.
Tipp:
Den Zucker beim Karamelisieren nicht zu braun werden lassen, dann schmeckt er bitter.
Info:
Tandoori ist eine asiatische Gewürzmischung, die sehr gut zu dunklem Fleisch paßt, weil sie Aromen zwischen süßlich und aromatisch vereint.
www.salute-restaurant.de
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