Für 6 Personen
Zutaten:
Lachsmousse:
100 ml Fischfond
200 ml Sahne
200 g Baliklachs
2 ½ Blatt Gelatine
Salz, Pfeffer, Muskat
Gemüseterrine:
200 ml Tomatensauce
300 g gegrilltes Gemüse
Rosmarin, Pfeffer
Knoblauch, Salz
2 Blatt Gelatine
6 Jakobsmuscheln
6 Riesengarnelen
Thymian, Knoblauch
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Karotten-Ingwer-Pürree:
6 große Karotten
20 g frischen Ingwer
1 Apfel
1 Zwiebel
Zucker, Salz
Orangensaft
Butter
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Zubereitung:
Fischfond und 100 ml Sahne mit einem drittel des Lachses aufkochen. Anschließend mixen, pürieren und abpassieren. Die eingeweichte Gelatine in der noch warmen Flüssigkeit auflösen und alles mit den Gewürzen abschmecken. Die restliche Sahne schlagen, und den übrigen Lachs in kleine Würfel schneiden.
Ist der Fond abgekühlt, Sahne und Lachswürfel unterheben. Jetzt die Masse in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form geben und einige Stunden Kalt stellen.
Die Tomatensauce erhitzen und mit Kräutern und Gewürzen abschmecken. Gelatine einweichen und in der warmen Sauce auflösen. Die Masse abkühlen lassen.
Jetzt das Gemüse zuschneiden und schichtweise mit der Sauce in eine mit Folie ausgelegte Form legen. Einige Stunden Kühl stellen und später mit dem Elektromesser schneiden.
Jakobsmuscheln und Garnelen in einer Pfanne mit Olivenöl und Kräutern anbraten. Gut würzen und evtl. noch 2-3 Minuten in der Pfanne garen lassen. Zwiebel, Apfel, Karotte und Ingwer schälen. Butter in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin anschwitzen. Mit Zucker und Salz würzen, anschließend mit Orangensaft ablöschen. Bei kleiner Hitze weichschmoren und dann pürieren.
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