Für 4 Personen:
1 kg geschnittenen Kalbsschwanz
1 Stck Möhre
1/4 Stck Sellerie
1 Stange Lauch
Salz, Pfeffer, Lorbeer, Thymian
Öl, Butter, Rosmarin,
Muskatnuss, Milch
4 Beutel Kräutertee
1/4 l Portwein 1/2 l Rotwein
1 l Kalbsfond
100 g Schweinenetz, 100 g Geflügelfarce
200 g Buschbohnen
200 g geputzte Pfifferlinge
100 g geschälte Schalotten
2 Stck große mehligkochende Kartoffeln
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Zubereitung:
Für den Kalbsschwanz einen Bräter auf die Flamme stellen und Öl darin heiß werden lassen. Den Kalbsschwanz mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und ringsum in dem heißen Öl anbraten. Darauf achten, dass er nicht verbrennt. Dann herausnehmen und das Gemüse, das in kleine Würfel geschnitten wurde, in dem Bräter rösten. Einen EL Tomatenmark beigeben und mit etwas Rotwein und Portwein ablöschen. Die Flüssigkeit reduzieren, bis fast nichts mehr da ist. Dabei ständig rühren. Diesen Vorgang dreimal wiederholen und dann den ganzen Rest auffüllen.
Einen 1/2 Liter Kalbsfond auffüllen und für ca. zwei Stunden im 180°C heißen Ofen schmoren. Das Fleisch herausnehmen und vom Knochen lösen. Die Knochen mit dem Rest Kalbsfond aufstellen und langsam aufkochen. Mehrfach abschäumen, damit der Fond klar bleibt. Den Schmorsaft weiter einkochen und dann durch ein feines Sieb in eine Kasserolle passieren. Die Schalotten in feine Streifen schneiden und in der Kalbsschwanzsauce weich schmoren. Die Kartoffeln weich kochen, abpellen und mit Milch, Butter Salz, Pfeffer und Muskatnuss einen Kartoffelpüree herstellen.
Die Bohnen so schneiden, dass Vierecke entstehen. Diese in reichlich Wasser weich kochen. In Eiswasser abschrecken und beiseite stellen.
Die Pfifferlinge mit einem kleinen Messer trocken putzen und ebenfalls beiseite stellen. Die Kalbsschwanzbrühe ca. 1/2 Stunde ziehen lassen und dann durch einen Kaffeefilter laufen lassen. So entsteht ein schöner klarer Fond.
Für die Frikadellen nun das Fleisch vom Kalbsschwanz mit der Geflügelfarce vermengen und mit Salz und Wasser abschmecken. Das Schweinenetz auf einem Arbeitsbrett ausbreiten und vier gleichgroße Frikadellen aus dem Kalbsschwanz formen. Diese dann mit dem Schweinenetz einpacken. Für den Tee, die Teebeutel vorsichtig an der Metallklammer öffnen und die Hälfte des Inhaltes herausnehmen. Oregano, Rosmarin, Thymian und Kerbel fein schneiden und in die Teebeutel füllen. Mit einem Bürohefter zusammentackern.
Die Frikadellen nun in einer Teflonpfanne von beiden Seiten ca. fünf Minuten braten. Währenddessen die Bohnen und die Pfifferlinge in zwei Casserollen mit Butter und etwas Wasser glacieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Kartoffelpüree nochmals erwärmen. Die Schalotten und den Kalbsschwanztee aufkochen. Jetzt anrichten und das Ganze mit Kräutern garnieren. Die Teebeutel erst kurz vor dem Servieren in die Tassen hängen.
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