Für 4 Personen:
Zutaten:
Für die Kalbsbäckchen
2 kg Kalbsbäckchen pariert
1 Stück Karaotte
4 Stck Zwiebeln
1/4 Sellerie
100 g Butterschmalz
1 TL Tomatenmark
1 l Spätburgunder
1 EL Tapiomehl
(aus dem Asialaden),
Knoblauch, Thymian
und etwas alter Balsamico,
Salz, Pfeffer, Zucker
Zitronenpüree
500 g Kartoffeln (Cilana)
100 ml Sahne
100 g Butter, Salz,
Muskat, Abrieb von
zwei Stück Zitronen
Für die Radieschen:
1 Bund Radieschen (ca. 16 Stück)
20 g Butter
1 EL Schnittlauch
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Gebackener Parmesan (als Garnitur)
100 g Eiweiß
50 g geriebener Parmesan
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Zubereitung Kalbsbäckchen:
Den Butterschmalz in einer Bratreine erhitzen und die Kalbsbacken darin von allen Seiten anbraten. Das geschälte und grob gewürfelte Gemüse dazugeben und anrösten. Das Tomatenmark dazugeben und mit Butterschmalz anschwitzen lassen. Nun alles mit dem Spätburgunder ablöschen, den Thymian dazugeben und in den 170°C heißen Backofen schieben. Dort 2 bis 3 Stunden weich schmoren lassen. Gegebenenfalls mit etwas Wasser angießen. Wenn die Bäck- chen weich sind, diese herausnehmen und warm stellen, den Schmorfond passieren, entfetten und auf 1/3 einkochen lassen. Anschließend mit etwas angerührtem Topiomehl abbinden. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Balsamico abschmecken.
Zubereitung Zitronenpüree
Die gekochten Kartoffeln abgießen, kurz ausdämpfen lassen und durch eine Kartoffelpresse geben. In der Zwischenzeit die Sahne aufkochen lassen, den Zitronenabrieb hineingeben und die Butter mit dem Zauberstab untermixen.
Mit Salz und Muskat abschmecken. Nun die heiße Mischung auf den ebenfalls heißen Kartoffelschnee gießen und mit dem Schneebesen glatt schlagen.
Zubereitung für die Radieschen:
Die Radieschen waschen, putzen und in Achtel schneiden. In der Butter anschwitzen, etwas Wasser dazugeben und weich dünsten lassen. Nun noch mit Salz und Pfeffer würzen und kurz vor dem Anrichten den Schnittlauch dazugeben.
Gebackener Parmesan
Einfach beides miteinander vermischen und eine Stunde quellen lassen, danach dünn in einer Hippenform (je nach Wahl) auf Backpapier streichen. Bei 180°C ca. sechs min. backen, bis die Hippen goldbraun sind. Kurz aushärten lassen und vom Backpapier nehmen.
Anrichten:
Das Zitronenpüree in die Mitte des Tellers geben und darauf die in Tranchen geschnittene Kalbsbacke anrichten. Nun
nur noch mit der Sauce nappieren und die Radieschen locker um die Kalbsbacke verteilen. Zum Schluss
etwas von dem lauwarmen Zwiebelconfit auf die Kalbsbacke geben und den gebackenen Parmesan an das Gericht stecken.
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