Für 4 Personen:
Zutaten:
Für das Hauptgericht:
500 g Kalbsfilet
200 g Mehl
2 Eier
4 Eier
10 Blätter frischer Basilikum
Salz, Pfeffer
Wasser (nach Bedarf)
400 g Pfifferlinge
1/2 Gemüsezwiebel
0,2 l Sahne
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
etwas Margarine
Für das Dessert:
300 g Rhabarber
200 g Erdbeeren
0,3 l Rotwein
50 g Mondamin
250 g Speisequark
50 g Zucker
2 Päckchen Vanillinzucker
8 Blatt Gelatine
0,2 l Sahne (steif geschlagen)
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Zubereitung:
Das Kalbsfilet von Haut und Fett befreien, würzen, kräftig anbraten und im Backofen bei ca. 80 Grad fertiggaren.
Mehl und Eier verrühren und die klein geschnittenen Basilikumblättchen darunterheben. Den Crepeteig in vier gleich große Portionen aufteilen, goldbraun backen und warmstellen.
Die klein gehackten Zwiebeln in etwas Margarine anschwitzen und die sorgfältig gewaschenen Pfifferlinge dazugeben. Die Pilze würzen und mit Sahne ablöschen. Das Ganze einreduzieren, bis die Sahnesauce cremig wird. Mit gehackter Petersilie würzen.
Etwas Pfifferlingsragout auf den Crepe geben, die Ränder zusammennehmen und mit Schnittlauch zusammenbinden, so dass ein Säckchen entsteht.
Das Filet in Medaillons schneiden.
Den gefüllten Crepe und je drei Kalbsmedaillons auf dem Pfifferlingsragout portionsweise anrichten und nach Belieben dekorieren.
Erdbeer-Rhabarber-Kompott
Den Rhabarber schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Erdbeeren putzen. Die Rhabarberstücke im Rotwein kochen und kurz bevor sie gar sind, die Erdbeeren dazugeben. Das Kompott mit angerührtem Mondamin andicken und abkühlen lassen.
Den Quark mit Zucker und Vanillinzucker verrühren. Die Gelatine in kaltem Wasser auflösen, kurz erwärmen und unter die Quarkmasse ziehen. Die Sahne steif schlagen, unterrühren und das Ganze zum Stocken kaltstellen.
Mithilfe von Suppenlöffeln die eiförmigen Quarknocken ausstechen und portionsweise auf dem Kompott servieren. Dazu passt hervorragend ein frisches Minzblättchen!
Tipp1:
Für den Crepeteig das Mehl immer in die Flüssigkeit geben - dann gibt es keine Klumpen.
Tipp 2:
Die Gelatine muss unbedingt in kaltem Wasser aufgeweicht werden - in warmem Wasser würde sie sich komplett auflösen.
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