Kochtipp Nr. 5
Der aus dem Kochduell bekannte und vom Gault Millau als Innovativster Koch mit 3 Mützen ausgezeichneter (1999) Koch Frank Buchholz hat sich nun in Unna niedergelassen. Im elterlichen Lokal "Meisterhaus" will er nicht nur Wurzeln schlagen sondern auch neue Bäume pflanzen. In seinen regelmäßigen Kochkursen im Meisterhaus können Sie dem Fernsehkoch über die Schulter schauen. Wachtelbrüstchen im Kartoffelmantel mit Rosmarin
für 4 Personen 4 Wachteln Für die Sauce: Einige Geflügelknochen 100 g Butter 1 Zwiebel, geschält 1 Stück Sellerie 1 Zweig Rosmarin 0,1 l Weißwein 0,25 l Geflügelfond 0,25 l Geflügeljus Kartoffelmantel: 2-3 große festkochende Kartoffeln (z.B. Sieglinde) 1 Eigelb 1 Zweig Rosmarin 100 g Butter Salz Pfeffer aus der Mühle	Die Wachteln ausnehmen, abflämmen, enthäuten, Brüste und Keulen ablösen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter erhitzen, die kleingehackten Geflügelknochen darin langsam bräunen, das in grobe Würfel geschnittene Gemüse und den geputzen Rosmarin dazugeben, mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen. Mit Fond und Jus aufgiessen und zur gewünschten Konsistenz reduzieren, abschmecken, durch ein Sieb passieren und im Mixer aufschlagen. Die Kartoffeln schälen und mit einer Aufschnittmaschine in papierdünne Scheiben schneiden. Auf einem Tuch zu 8 gleichen Vierecken auslegen, wobei sich die Kartoffelscheiben jeweils um ein Viertel überlappen müssen. Sparsam salzen und pfeffern. Die Kartoffeln mit verquirltem Eigelb bestreichen, je eine Brust und Keule vorsichtig in die Kartoffelmatte einschlagen. Fertigstellung: In einer Pfanne die Butter aufschäumen lassen, den gezupften Rosmarin und die Wachtelbrüstchen bei mittlerer Hitze goldgelb backen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Sauce servieren.