Für vier Personen
Zutaten:
Spargel Panna-Cotta
½ l Milch
6 Blatt Gelatine
6 Stangen Spargel
Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker
Gemüsevinaigrette
¼ Stück Kohlrabi
¼ Stück kleine Knollensellerie
4 Stück Kaiserschoten
¼ Stück Porree
¼ Stück Karotte
4 EL Walnussöl
2 EL Champagneressig
1 EL Gemüsebrühe
Flusskrebse
16 Stück Flusskrebse
Kamillen-Teebeutel, Salz, Pfeffer, Lorbeer, Wachholder
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Zubereitung: Spargel Panna-Cotta
Den Spargel schälen, in kleine Stücke schneiden und mit den Gewürzen in der Milch ca. 5 Minuten gar kochen mit dem Stabmixer zu einer Masse pürieren und passieren. Die eingeweichte Gelatine in die noch heiße Masse geben. In Espressotassen füllen und 12 Stunden kalt stellen.
Zubereitung: Gemüsevinaigrette und Flusskrebse
2 Liter Wasser mit den Gewürzen und den Teebeuteln zum Kochen bringen.Die Flusskrebse hinzugeben und leicht köcheln lassen, herausnehmen und in Eiswasser abschrecken.
Die Flusskrebsschwänze herausbrechen, das Gemüse in feine Würfel schneiden und in Salzwasser blanchieren. Die Öle, Essig und Gemüsebrühe mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Gemüse hinzugeben. Zum Anrichten die Gemüsevinaigrette auf die Teller verteilen, die Spargel Panna Cotta darauf stürzen und mit den Flusskrebsen umlegen.
Guten Appetit!
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