Für vier Personen
Zutaten:
1 Stck Frischlingskeule (ca. 1,5 kg)
400 g frische Pfifferlinge
50 g Valrhona Kuvertüre Schokolade (schwarz)
50 g süße Kirschen
½ l Wildfond
Butterschmalz, Pfeffer, Salz
und klein gehackter Kerbel
Für die Walnuss – Kartoffel – Bällchen
300 g Kartoffeln (mehlig kochend)
0,1 l Wasser
50 g Butter
100 g Weizenmehl
3 Stck Eier
50 g Walnüsse
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Zubereitung:
Die Hoch-Zeit der Wildschweinjagd liegt wohl im frühen bis späten Mittelalter, als die Jagd in den heimischen Wäldern den Adligen und Kirchenfürsten vorbehalten war. Heute ist Wildschein zwar immer noch kein Alltagsgericht, aber erschwinglich für fast jedermann und auf der Beliebtheitsskala der Feinschmecker steht es ganz weit vorne.
Demzufolge gibt es auch eine Vielzahl von Rezepten, vom Wildschein – Carpaccio bis hin zum traditionellen Wildscheinbraten oder zur fast legendären Wildschweinkeule. Besonders schmackhaft sind die noch zarten Frischlingskeulen.
Die Wildscheinpopulationen sind teilweise so stark angewachsen, dass sich die Tiere z.B. in der Haard bei Flaesheim fast bis an den Dorfrand vorwagen.
Zubereitung
Die Frischlingskeule
Die Wildscheinkeule von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und Kerbel würzen und in Butterschmalz kurz goldbraun anbraten. Dann 60 Minuten bei 150 °C im Backofen garen. Danach 5 Minuten ruhen lassen und warm stellen.
Die Sauce
Den Bratensaft passieren und mit ½ l Wildfond auffüllen, erhitzen und 50 g Valrhona Schokolade hinzugeben und sämig reduzieren. Mit etwas Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die entkernten süßen Kirschen hinzugeben.
Die Dauphin-Kartoffel Beilage
(Kartoffel-Bällchen)
Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, abschütten, schälen und noch warm durch die Kartoffelpresse drücken.
Im Topf Wasser, Butter und Salz aufkochen. Mehl zufügen und kräftig unterrühren, so lange, bis der Teig glatt ist und sich leicht vom Topfboden ablöst. Von der Kochstelle nehmen und einzeln nach und nach die Eier einrühren. Zum Schluss Kartoffelmasse und die klein gehackten Walnüsse hinzufügen und gut vermengen.
Aus der Masse mit zwei Löffeln Bällchen formen. Bällchen kurz in heißem Öl schwimmend ausbacken.
Tipp für Eilige:
Die Teigmasse, natürlich ohne die Walnüsse (Brandteig) gibt es auch fertig zu kaufen.
Viel Spaß beim Kochen wünscht Ihnen Hans Hermann Grafe
www.jaegerhof-flaesheim.de
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