Für vier Personen
Zutaten:
600 g Hirschrücken
für die Serviettenknödel:
16 Scheiben Toastbrot ohne Rinde, gewürfelt
100 g Speck gewürfelt
4 Stck Eigelb
2 Stck Eier
50 ml Sahne
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
100 g Schalotten, fein gewürfelt
für das Kartoffelpüree
500 g Kartoffel, mehlig kochend
4 Stck Birnen
Salz, Pfeffer, Muskat
Rotkohl
400 g Rotkohl
4 Stck Äpfel,
Preiselbeeren
5 g Agar-Agar
Gewürze 2 Stck Zweige Rosmarin,
2 Stck Zweige Thymian,
Himbeeressig, Salz, Zucker, Pfeffer
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Zubereitung:
Den Hirschrücken sauber parieren und in vier Portionen teilen. Von allen Seiten anbraten, frischen Thymian und Rosmarin zufügen. Zum Schluss salzen und pfeffern.
Gewürfelten Speck und Schalotten anbraten. Toastbrot einweichen und danach die Masse auspressen. Alle angegebenen Zutaten vermengen, bis eine glatte Masse entsteht. Die Masse auf einem Tuch zu einer dünnen Platte ausstreichen und in vier gleich große Stücke teilen.
In diese „Serviettenmasse“ jeweils eine Portion Hirschrücken einrollen. Die Serviettenknödel nun in eine gebutterte Alufolie wickeln, in den vorgewärmten Backofen geben und bei 160 °C 20-25 Minuten backen.
Kartoffeln und Birnen schälen und weich kochen. Beides miteinander mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel geben.
Den Rotkohl fein schneiden und Äpfel, Zwiebeln und Preiselbeeren unterheben und alles zusammen kochen. Zum Schluss mit Himbeeressig, Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Nun die ganze Masse aufkochen und mit 5 Gramm Agar-Agar binden (darauf achten, dass die Masse über 85-90 °C heiß ist). In ein flaches Gefäß mit ca. 1 cm Kantenhöhe füllen. Der Rotkohl bildet nun eine 1 cm dicke Schicht (Platte). Anrichten wie auf dem Foto. Der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt.
Viel Spaß beim Kochen wünscht Ihnen Franz L. Lauter
www.lauter-nordkirchen.de
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