Für vier Personen
Zutaten:
Der Fisch
900 g pariertes Seeteufelfleisch
150 g getrocknete Ofentomaten (aus dem Glas)
4 EL Olivenöl zum Braten
Die Sauce
1 Stück kleine Zwiebel
100 g Butter
100 ml Weißwein
200 ml Passionsfruchtsaft
50 g geschlagene Sahne
Salz, Zucker und eventuell etwas Pernod
10-15 g Butter (zum Aufmixen)
Das Gemüsekörbchen
6 Stück Wan-Tan Blätter aus dem Asia-Shop
Gemüse - was der Markt so hergibt
Der Olivenreis
600 g gekochten Reis
Die Oliventapenade
100 g schwarze Oliven
100 g grüne Oliven
50 g getrocknete Tomaten in Öl einlegen
2-3 Stück Knoblauchzehen
2 Stück kleine Schalotten
3-4 EL Olivenöl
Thymian, wenig Salz, Pfeffer
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Zubereitung:
Der Fisch
die Tomatenscheiben mit einer Spicknadel durch den Seeteufelschwanz ziehen
im Ganzen anbraten und mit etwas Salz würzen
ca. 10–15 Minuten bei 95 °C im Ofen glasig garen
kurz vor dem Anrichten in Tranchen aufschneiden
Die Sauce:
die gewürfelte Zwiebel in Butter glasig dünsten
mit Weißwein ablöschen und um die Hälfte einreduzieren
mit dem Saft der Passionsfrucht auffüllen und nochmals um die Hälfte einreduzieren
abschmecken, aufmixen und durch ein Sieb geben (passieren)
vor dem Anrichten mit etwas eiskalter Butter und geschlagener Sahne aufschäumen.
Das Gemüsekörbchen
Sie nehmen eine etwas größere und eine etwas kleinere Kelle und legen dazwischen ein Wan-Tan Blatt. Backen Sie dieses ca. 20-30 Sekunden in heißem Fett aus.
Der Olivenreis
Alles zusammen in einem Behälter pürieren und danach mit dem 600 g heißen Reis vermengen.
Tipp: Die Oliventapenade schmeckt auch als Brotaufstrich oder zu Nudeln.
Viel Spaß beim Kochen wünscht Ihnen Wilko Masan
www.hotellennhof.de
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