Für vier Personen
Zutaten:
Die Zutaten entnehmen Sie bitte
aus der Anleitung der Zubereitung.
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Zubereitung:
Aus einem 5-7 kg schweren Angeldorsch, am besten isländischen, ca. 100-120 g kleine Würfel schneiden. Je Portion zwei Langoustinen so wie zwei Tuben (Stückchen von den Fangarmen eines Calmars).
200 g getrocknete Borlottibohnen 12 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Das Einweichwasser mit Geflügelfond auffüllen, Knoblauch, einen Rosmarinzweig und Olivenöl dazugeben und die Bohnen darin weich kochen.
Von den weichgekochten Bohnen 100 g mit einer halben Knoblauchzwiebel und Rosmarin in Olivenöl anschwitzen.
Mit 5 cl Sherry medium, 0,4 l Langoustinensud und 0,2 l Geflügelfond auffüllen, köcheln und nach 3 Minuten mixen. Mit 50 ml bestem ligurischen Olivenöl (z. B. von Romina) montieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die restlichen Borlottibohnen schwitzt Jens à la minute mit Tomaten-Concassée an und streut sie in den Teller.
Je Gericht drei tournierte und ziselierte Zucchini zur weiteren Garnitur.
Auberginenkaviar
Eine Aubergine in feine Würfel schneiden, in einer Sauteuse mit einer Knoblauchzehe anschwitzen; mit Balsamico auffüllen, knapp bedecken, etwas Ingwer hinzufügen und langsam im Ofen bei 180 °C schmoren. Nach 15 Minuten mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas altem Balsamico abrunden.
Zwei Calamaretti putzen und auswaschen, mit dem Auberginenkaviar (Tatar) füllen und Langoustinen braten und tranchieren.
Den gewürfelten Angeldorsch in Olivenöl auf der Haut kross braten und mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Pro Gericht je zwei Langoustinen 10/15er – kurz in heißem Öl sautieren.
Nun wird das Ganze schnell angerichtet und serviert.
Dazu empfiehlt Westfalen-Gastro einen Pfälzer Riesling (hat nicht soviel Säure, wie der Riesling von der Mosel).
Viel Spaß beim Kochen wünscht Ihnen Jens Bomke
www.hotel-bomke.de
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