Für vier Personen
- Kotelett vom Atterochsen ca. 2,5 kg
- 2 Bund frischer Salbei (am besten Côte d´Azur)
- 3 Stiele von Thymian und Rosmarin
- frische Rohmilchbutter
- Fleur del Sel und Pfeffer aus der Mühle
- 150 g gewässertes, schneeweißes Ochsenmark
- 3 Eier
- 100 g Weißbrot ohne Rinde
- gehackte Blattpetersilie
- Fleur de Sel und Muskatnuss
- Gemüse klein tourniert (Karotten, Sellerie,
Staudensellerie, Petersilienwurzel)
- eingemachte Perlzwiebeln
- wenig gehackte Zitronenschale
- 65 ml alter Baroloessig
- 50 ml Kalbsjus
- 250 ml Sauce Perigoudine
- kleine Salbeiblättchen frittiert
- 30 g gehackter Perigordtrüffel
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Für das Kotelett den Salbei von Stielen befreien und reservieren. Das Kotelett am Knochen sauber parieren und die Knochen blank putzen. Das Fett auf dem Fleisch nicht wegschneiden, sondern komplett mit braten. Das Fett wird beim braten süß wie Karamell und bildet mit dem würzigen Fleisch des Atterochsen ein unvergessliches Geschmackserlebnis. Das Kotelett von allen Seiten würzen und in wenig Butterschmalz kräftig anbraten. Anschließend das erste Bund Salbei und die restlichen Kräuter zugeben und kurz mitbraten.
Kräuter in eine Kasserolle geben das Kotelett darauf setzten und im Ofen bei 180 Grad bis 50 Grad Kerntemperatur braten, anschließend 15 Minuten an der Wärme ruhen lassen.
Für die Ochsenmarkklößchen die Eier und das Weißbrot vermengen und zwei Stunden ruhen lassen. Das zerkleinerte Mark köchelnd auslassen, fein sieben und anschließend erkalten lassen. Die Eier mit Weißbrot und Mark in der Küchenmaschine 10 Minuten kräftig aufschlagen, anschließend würzen und kalt stellen. Die Masse würzen, Klößchen formen und abkochen.
Das Gemüse in einer Pfanne von allen Seiten anbraten und dann im Ofen bei 200 °C auf den Punkt garen. Gemüse auf einen Sieb abtropfen lassen. Gemüse in einer Sauteuse erhitzen, mit Baroloessig ablöschen und um 2/3 reduzieren. Mit Kalbsjus auffüllen und um die Hälfte reduzieren, etwas frische Butter einschwenken und abschmecken, kurz vor dem anrichten den gehackten Trüffel und die Zitronenschale mit zugeben.
In einer Pfanne reichlich frische Butter zum schäumen bringen, das übriggebliebene Bund Salbei zugeben und dann das Kotelett dazu. Ungefähr 5 Minuten mit der Salbeibutter das Kotelett ständig übergießen.
Gemüse dekorativ auf vorgewärmte Teller arrangieren, das Fleisch vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden und auf die Teller verteilen. Ochsenmarkklößchen und heiße Perlzwiebel auf den Teller richten. Mit Sauce Perigoudine umgießen und mit Salbeiblättern garnieren.
Viel Spaß beim Kochen wünscht Ihnen Dirk Grammon!
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