Für vier Personen
1,8 kg Lammrücken
20 ml Portwein, rot
80 ml Sahne 30%
2 Stck Knoblauchzehen
40 g Paprika rot, kleine Würfel
40 g Paprika gelb, kleine Würfel
40 g Courgette gelb, Schale, feine Würfel
40 g Courgette grün, Schale, feine Würfel
40 g Aubergine, Schale, feine Würfel
40 g Oliven, schwarz, ohne Kerne
30 g Olivenöl (Kreta)
30 g Schalotten, fein gewürfelt
5 g Thymian
5 g Rosmarin
200 ml Lammfond, braun
30 g Butterwürfel, sehr kalt
Salz und schwarzer Pfeffer
aus der Mühle (nach Geschmack)
Bohnentörtchen
200 g Coronabohnen, weiß
30 g Schalotten
30 ml Olivenöl (Kreta)
30 ml Gemüsebouillon
200 g Keniabohnen
20 g Butter
80 g Saubohnen (Feves)
80 g Bohnenkerne, schwarz
Mediterranes Gemüse
100 g Paprika, rot
100 g Paprika, gelb
2 Stck Artischockenböden
50 g Courgette, gelb
50 g Courgette, grün
50 g Aubergine
30 ml Olivenöl (Kreta)
60 g Schalotten, feine Würfel
1 Stck Knoblauchzehe (10 g)
2 g Rosmarin
2 g Thymian
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Zubereitung
1. Lammrücken – Lammrücken auslösen. Rückenstränge von Fett und Sehnen befreien und in vier gleich große Stücke teilen. Lammfilet ebenfalls auslösen und leicht anfrieren. Mit Portwein, einer Knoblauchzehe, Sahne, Salz und Pfeffer im Mixer zu einer Farce verarbeiten. Das fein geschnittene Gemüse mit einer Knoblauchzehe, Thymian und Rosmarin in Olivenöl anschwitzen, ohne dass das Gemüse Wasser zieht. Knoblauchzehe entfernen und Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Den Lammrücken mit Salz und Pfeffer würzen und dünn mit Farce bestreichen. Anschließend im Gemüse rollen. In Klarsichtfolie fest einrollen, danach zusätzlich in Alufolie. Im Wasserbad bei 80°C ca. 15 Min. ziehen lassen, und dann ca. 10 Min. bei 60°C ruhen lassen. Vor dem Servieren das Lamm schräg anschneiden. Lammjus mit Olivenöl köcheln lassen und kalte Butter einrühren.
3. Bohnentörtchen – Eingeweichte Bohnen in 45 Min. al dente garen – abgießen. 150 g der Bohnen in Olivenöl und Schalotten anschwitzen. Gemüsefond hinzugeben und weich kochen. Pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Keniabohnen auf gleiche Länge schneiden, in gebutterten Aluringen mit 6 cm Durchmesser am Rand hochkant aufstellen. Das Innere zu zwei drittel mit dem Bohnenpüree füllen, die restlichen Bohnen mit Schalottenwürfeln und Olivenöl glasieren, auf den Ring geben und im Topf 2 Min. erhitzen.
4. Mediterranes Gemüse – Paprika putzen und im Grill bräunen. Nach 5 Min. die Haut abziehen und in 1 cm große Rauten schneiden. Die andere Gemüse ebenfalls in Rauten schneiden und blanchieren.
In Olivenöl die Schalotten anschwitzen, das Gemüse kurz anbraten und mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian würzen.
Viel Spaß beim Kochen und guten Appetit wünscht
Volker Conrad
www.burghotel-blomberg.de
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