Für vier Personen
4 Stck Bachsaiblingfilets à 70/75 g
350 g weiße Spargelspitzen
(möglichst schlanke Stangen)
200 g grüne feine Spargelspitzen
(meist aus Thailand)
350 g mehlig kochende Kartoffeln
200 g frische Pfifferlinge
50 – 60 g Butter
1 Bund Kerbel
0,1 l Geflügelfond
1 Stck Schalotte
3 Stck Knoblauchzehen
0,1 l Sahne
0,05 l Crème fraîche
4 cl Nouilly Prat
40 g Saiblingscaviar
Salz, Pfeffer
Tabasco
Olivenöl
zur Garnitur:
Chips von La-Ratte-Kartoffeln
oder Bamberger Hörnchen
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Zubereitung
Die Saiblingsfilets von der Haut abziehen und gleichmäßig zuschneiden. Das tranige Fett unbedingt herausfilieren. Die Haut rautig, wie das Saiblingsfilet zuschneiden und zwischen Backtrennpapier in einer Pfanne bei mittlerer Hitze kross-goldbraun braten.
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen. Durch die Kartoffelpresse drücken und mit Butterflocken leicht glatt arbeiten – vermengen. Kurz vor dem Anrichten ein halbes Bund geschnittenen Kerbel unterheben.
Die Pfifferlinge säubern. In einer Pfanne in Butter schwenken und bis auf den von Ihnen gewünschten Punkt garen. Mit etwas Salz, Pfeffer, Knoblauch und Kerbel würzen.
Für den Kerbelschaum
Die Schalotte blättrig schneiden und mit der ebenfalls blättrig geschnittenen Knoblauchzehe in Butter glasig anschwitzen. Die Kerbelstiele hinzufügen. Mit Geflügelfond, flüssiger Sahne und Crème fraîche ablöschen. Fünf Minuten leicht köcheln, dann in der Küchenmaschine mit dem restlichen Kerbel (für die Garnitur etwas übrig lassen) pürieren und mit Nouilly Prat, Salz, Pfeffer und evtl. etwas Tabasco abschmecken.
Die Spargelspitzen auf Länge schneiden. Die kleinen grünen Spargelspitzen in Salzwasser mit etwas Olivenöl und Knoblauch blanchieren und ebenso auf Länge schneiden. Die weißen Spargelspitzen mit etwas Öl und Butter leicht schmoren und kurz vor dem Anrichten mit Nouilly Prat ablöschen. Den Thaispargel im letzten Moment mit anschwitzen.
Das Saiblingsfilet wird auf einem gebutterten Teller leicht gewürzt und mit Klarsichtfolie abgedeckt. Bei ca. 68 °C 20 bis 25 Minuten glasig gegart.
Anrichten
Zuerst die Spargelspitzen weiß und grün, dann die sautierten Pfifferlinge, den Kartoffel-Kerbelstampf und das Saiblingsfilet anrichten; mit Kartoffelchips und der Saiblingshaut garnieren; den Kerbelschaum ansaucieren und mit dem Saiblingskaviar garnieren.
Viel Vergnügen wünscht Ihnen Jens Bomke
www.hotel-bomke.de
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