Für vier Personen
Crêpe
100 g Mehl, 200 ml Milch
1 Stck Ei, Salz, Butter, Alufolie
Wildschweinfilet
600 g komplett pariertes Wildschweinfilet
(in 4 Port. geschnitten)
60 g sauber pariertes Putenfleisch
60 g sauber pariertes Wildschweinfleisch
20 g flüssiges Eiweiß, 60 g flüssige Sahne
20 g braune Butter
1 Zweig frischer Thymian
1 Spritzer Cognac, Salz, Pfeffer
Je 20 g mit Biss gegarte Gemüsebrunoise
(feine Würfel) von Knollensellerie,
Möhre und Lauch
Rosenkohlblätter
400 g Rosenkohl
30 g feine Zwiebelbrunoise
30 g feine Speckbrunoise
50 ml kräftiger Geflügelfond
50 ml flüssige Sahne, Salz, Muskat
2 EL geschlagene Sahne
12 Stck schöne Pfifferlinge
12 Stck mittelgroße Champignons
Kartoffel-Gemüseroulade
(kann man einen Tag vorher herstellen)
400 g mehlig kochende Kartoffeln
40 g Grieß, 40 g Mehl, 1 Stck Ei
20 g Kartoffelstärke
150 g mit Biss gegarte Gemüsebrunoise
(Möhre, Sellerie, Lauch)
Salz, Muskat
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Zubereitung
Aus Mehl, Ei und Milch einen Crêpeteig herstellen und in einer heißen Pfanne vier dünne Crêpe ausbacken. Kalt stellen.
Wildschweinfilet
Wildschweinfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Ganz kurz und heiß in der Pfanne anbraten und kühl stellen. In der Zwischenzeit das Puten- und Wildschweinfleisch 1x durch den Fleischwolf drehen. Mit dem Eiweiß und der kalten flüssigen Sahne, welche nach und nach während des Kutterns zugegeben wird, eine Farce erstellen.
Zum Schluss die kalte, aber noch flüssige braune Butter zugeben. Mit Salz, Pfeffer, frisch gehacktem Thymian und einem Spritzer Cognac die Fleischmasse abschmecken. Kühl stellen.
Die Crêpes mittig mit etwas Farce bestreichen und die Wildscheinfilets darauf platzieren und komplett mit Farce bestreichen.
In den Crêpe einrollen, dann auf eine gebutterte Alufolie legen und einrollen. Garen im Ofen bei 160 C, je nach Größe ca. 11 - 13 Minuten. Fünf Minuten ruhen lassen. Quer aufschneiden.
Rosenkohlblätter
Rosenkohl in Blätter zerlegen, knackig blanchieren, in Eiswasser abschrecken. In einem Topf Zwiebel und Speck in Butter anschwitzen. Den abgetropften Rosenkohl zugeben. Würzen mit Muskat, ablöschen mit Fond. Einkochen.
Auffüllen mit flüssiger Sahne, kurz einkochen und mit geschlagener Sahne vollenden. Eventuell etwas nachsalzen. Pilze anbraten und würzen.
Kartoffel-Gemüseroulade
Gekochte Kartoffeln vom Vortag durchpressen. Mit Grieß, Mehl, Stärke und Ei zu einem Teig verarbeiten. Abschmecken mit Salz und Muskat. Den Teig gleichmäßig ausrollen, mit den Gemüsebrunoise belegen und diese ein wenig eindrücken. Das Ganze schneckenförmig einrollen. Danach in Klarsichtfolie einrollen und anschließend dann in Alufolie einrollen. Im Wasserbad bei 90 °C ca. 35 Minuten ziehen lassen. Wenn die Roulade kalt ist, in Scheiben schneiden und in Butter nachbraten.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Georg Donner.
www.landhotel-donner.de
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