Zutaten für 4 Personen
Für die Sülze
200 g Karotten
200 g Sellerie
½ Stange Lauch
350 g gekochter Tafelspitz (abgekühlt)
7,5 Blatt Gelatine
(in kaltem Wasser eingeweicht)
1 EL Weißwein-Essig
Salz, Pfeffer
Flusskrebse
12 Stck Flusskrebse
2 l Courtbouillon (Sud aus Wasser, Essig, 1 Stck Karotte, 1 Stck Zwiebel,
1 Stck Lorbeerblatt, Pfeffer, Salz)
150 g gemischte Blattsalate
Dressing
35 g weißer Balsamico-Essig
75 g Rapskernöl
1 EL Honig
5 EL Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Zucker
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Zubereitung
Lauch putzen, Gemüse in dünne Scheiben schneiden, in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Tafelspitz in dünne Scheiben schneiden.
Die Flusskrebse in die kochende Courtbouillon geben, aufkochen und etwa sechs Minuten gar ziehen lassen. Die Krebse dann in Eiswasser abkühlen, Scheren und Schwänze ausbrechen. Beiseite stellen.
Die Tafelspitzbrühe aufkochen und durch ein Sieb passieren. Die Gelatineblätter ausdrücken und in der heißen Brühe unter Rühren auflösen. Brühe kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und mit Weißwein-Essig abschmecken.
Eine Terrinenform (1 l Inhalt) mit Klarsichtfolie auslegen. Form in ein Gefäß mit Eiswürfeln stellen, damit die Brühe nach dem Einfüllen sofort zu stocken beginnt.
Etwas Brühe einfüllen, dann die Form mit dem Lauch auslegen. Nun abwechselnd die Tafelspitz- und Gemüsescheiben darauflegen. Zwischen den Schichten immer etwas Brühe auffüllen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis die Terrinenform fast gefüllt ist. Mit dem Lauch abschließen und die Terrine mit etwas Brühe versiegeln.
Die Terrinenform mit einem Deckel verschließen und die Sülze für 3 bis 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Alle Zutaten für die Vinaigrette zusammen mixen. Die Flusskrebse vor dem Anrichten in einer Pfanne mit etwas Kochfond und einigen Butterflocken vorsichtig erwärmen. Nicht kochen, sonst werden sie zäh.
Blattsalate mit der Vinaigrette marinieren und als Salatkranz auf Tellern anrichten. Die glasierten Flusskrebse auf Tellern anrichten. Sülze aus der Form heben, in Scheiben schneiden und mittig auf dem Teller anrichten. Die glasierten Flusskrebse auf dem Salat verteilen. Mit etwas Kerbel garnieren.
Guten Appetit.
Tipp: Mit krossen Bratkartoffeln ist die Tafelspitzsülze ein erfrischendes Hauptgericht nicht nur für diesen Sommer.
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