Zutaten für 4 Personen
500 g Rehnuss
Nelkenpfeffer
geriebene Orangenschale
Wacholder gemörsert
Selleriesalz
3 EL Haselnussöl
200 g Gänsestopfleber
2 EL Maismehl fein
8 Backpflaumen
je 3 EL Gemüsebrühe
Rotwein trocken und Rotweinessig
¼ l Wildfond (ersatzweise Rinderfond)
1 Zweiglein Rosmarin
1 Sellerieknolle
100 g Rosenkohl
50 g Trompetenpilze
¼ l Sahne
¼ l Hühnerbrühe
1 gekochte Kartoffel
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Vorbereitung:
Rehnuss (aus der Keule) von allen Sehnen und Häuten befreien und mit Nelkenpfeffer, Orangenschale, Wacholder und Selleriesalz einreiben.
Gänseleber ebenfalls parieren und in Scheiben schneiden.
Backpflaumen in Gemüsebrühe, Rotwein und Rotwein-Essig mindestens 24 Stunden marinieren.
Sellerieknolle schälen und in dünne Scheiben schneiden, vom Rosenkohl die äußeren Blätter entfernen, danach beides blanchieren und abschrecken.
Den übrigen Sellerie würfeln und in Sahne mit der Hühnerbrühe weich köcheln, überschüssige Sahne abgießen, danach mit einer gekochten Kartoffel stampfen.
Trompetenpilze waschen, kurz blanchieren und würfeln.
Zubereitung:
Die Rehkeule allseits in Nussöl anbraten, in Alufolie wickeln und bei 100 Grad ca. 1 Stunde im Ofen rosa garen.
Die Backpflaumen aus der Marinade nehmen und den Fond mit Wildfond und Rosmarin auf die Hälfte reduzieren. Danach mit Kartoffelmehl binden. Die Backpflaumen in der Sauce wieder erhitzen.
Die Selleriescheiben auf gebutterter Alufolie platzieren und mit Selleriepüree und gehackten Pilzen füllen. Danach einrollen und im Ofen bei 100 Grad erwärmen.
Die Gänseleber salzen, in Maismehl wenden und knusprig braten.
Die Rehnuss aufschneiden und die Tranchen mit der Leber anrichten.
Die Sellerieroulade aus der Folie wickeln und portionieren. Mit den Pflaumen auf dem Teller platzieren und mit blanchierten Rosenkohlblättchen garnieren. Zuletzt die Sauce angießen.
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