Zutaten für 4 Personen
4 Stck Lammfilets a 150 g
250 g Geflügelfarce mit frischem Basilikum
12 Stck Roma Tomaten
Salz, Pfeffer
Peperonata
2 Stck rote Paprika
2 Stck gelbe Paprika
2 Stck grüne Paprika
2 Stck Tomaten, davon die Filets
1 Stck Zwiebel
Salz, Cayennepfeffer, Thymian, Öl zum Sautieren
Polenta
350 ml Gemüseboullion
250 ml Milch
125 g Polkentamehl (Maisgries)
1 EL Butter
1 EL geriebener Parmesan
Öl zum Braten, Salz, Pfeffer
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Zubereitung:
Moorschnuckenfilets
Die Lammfilets würzen und kurz anbraten. Tomaten blanchieren, enthäuten und halbieren. Das Fruchtfleisch herausnehmen, trocken tupfen und passend zur Länge des Filets zurecht schneiden. Hintereinander auf einer Klarsichtfolie und Alufolie auslegen. Mit der Basilikum-Geflügelfarce bestreichen und das abgekühlte Filet auflegen. Die gleiche Anzahl mit Farce bestrichener Tomaten als Deckel aufsetzen. In der Folie einschlagen und die Enden gegen drehen.
Bei 80°C im Backofen mit Heißluft garen. Die Kerntemperatur soll 60°C betragen.
Peperonata
Paprika, Tomatenfilets und Zwiebeln in Streifen schneiden und in einer heißen Pfanne mit Öl anschwenken. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen und mit frisch gehacktem Thymian verfeinern.
Polenta
Boullion und Milch zusammen aufkochen. Von der Flamme nehmen und das Polentamehl einrühren. Butter und Parmesan unterschlagen und mit Salz, Pfeffer würzen. In mit Folie ausgelegten Dreiecksformen abfüllen und im Kühlschrank herunterkühlen. Im kalten Zustand in gleich große Dreiecke schneiden. Polenta in heißem Öl beidseitig goldbraun anbraten.
Fertig. Anrichten.
Einen guten Appetit wünschen
Stefan und Berhard Verst
www.hotelverst.com
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