Zutaten für 4 Personen:
Roulade
400 g schieres Kalbsfilet
3 EL Butterschmalz
150 g Morcheln
20 g blanchierte Würfelchen
von Karotte, Lauch und Sellerie
8 Stck blanchierte Spinatblätter
2 Stck Eschalotten, Salz, Pfeffer
Geflügelfarce
150 g Poulardenbrust
40 g Gänsestopfleber
150 g Sahne
1 Stck Ei, 2 cl Sherry
Nudelteig
300 g Mehl
240 g Pastamehl
315 g Vollei
10 g Salz
1 EL weiche Butter
8 Stck Spinatblätter
Madeirajus
2 l Kalbsjus
Madeira, Salz, Pfeffer, Zucker
Gänsestopfleber
pro Person zwei
Gänsestopfleberwürfel
(1,5 cm × 1,5 cm)
Buchenspäne
Blumenkohl
1 Kopf Blumenkohl
3 Stck mittelgroße,
geschälte und gewürfelte Kartoffeln
200 ml Brühe, 200 ml Sahne
1 Zweig Thymian, Muskat
2 EL Crème fraîche
50 g geschlagene Sahne
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Zubereitung:
Geflügelfarce
Poulardenbrust und Gänseleber würfeln und kaltstellen. Mit kalter Sahne, dem Ei und den Gewürzen in einen Cutter geben und eine glatte Masse herstellen. Diese wieder kaltstellen. Die erkaltete Masse durch ein feines Sieb streichen und mit Sherry abschmecken.
Nudelteig I:
Spinat mit den Eiern mixen. Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knethaken zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Abgedeckt drei Stunden kühlstellen.
Roulade:
Das Kalbsfilet in etwas Butterschmalz von allen Seiten anbraten und beiseitestellen. Die Morcheln würfeln und in Butter anbraten. Ebenfalls beiseitestellen. Die Eschalotten separat in Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen, in einem Sieb abtropfen und erkalten lassen. Die Morcheln, Eschalotten und Gemüsewürfel unter die Geflügelfarce mischen.
Nudelteig II:
Den Nudelteig zu einer dünnen, rechteckigen Platte (15 x 20 cm) aufrollen und blanchieren. Die Teigplatte trocken tupfen und mit der Geflügelfarce bestreichen. Das Kalbsfilet in die Spinatblätter einrollen und auf das eingestrichene Nudelblatt legen und gut eindrehen. Die Roulade stramm in gebutterte Aluminiumfolie wickeln und bei 75 °C ca. 30 Minuten pochieren.
Madeirajus:
Den Kalbsjus auf die Hälfte einreduzieren und mit Madeira, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Geräucherte Gänsestopfleber: Die Buchenspäne in einen Topf mit Deckel erhitzen. Die Stopfleber auf ein Gitter setzen, in den Topf geben und mit dem Deckel verschließen. Nach fünf Minuten ist die Gänsestopfleber fertig.
Blumenkohl:
Den Blumenkohl in kleine Röschen putzen und mit den Kartoffelwürfeln in Butter anschwitzen. Mit der Brühe ablöschen und die Sahne dazugeben. Den Thymianzweig dazugeben und das Ganze weich kochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Den Thymian entfernen, Blumenkohl und Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit Creme frâiche und geschlagener Sahne verfeinern. Blumenkohlmasse auf dem Teller anrichten. Darauf eine Scheibe Kalbsfilet legen, die geräucherte Stopfleber danebensetzen und die Madeirajus angießen.
Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit wünscht
Thomas Hartz
www.waldhaus-ohlenbach.de
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