In diesem Jahr wird Manfred Kobinger, der Sterne erfahrene Küchenchef der Rohrmeisterei in Schwerte, für uns vier exzellente saisonale Gerichte zubereiten. Zu diesem Zweck werden wir gemeinsam mit ihm regionale Erzeuger und Direktvermarkter besuchen und Ihnen deren Produkte vorstellen. Den Auftakt machen wir mit dem Fischhof Baumüller in Wickede / Ruhr.

Familie Baumüller beschäftigt sich seit mehr als 40 Jahren mit der Zucht, Veredelung und Vermarktung von Speisefischen. Der Fischhof bietet eine vielfältige Palette von Frisch- und Räucherfisch, angefangen bei der fangfrischen Forelle aus den eigenen Teichen, bis zu diversen, über Buchenholz geräucherten Fischspezialitäten aus Seen, Flüssen und Meeren.

Durch die besondere Lage am Strullbachtal werden die Teiche des Fischhofes ständig mit frischen und kristallklarem Quellwasser versorgt – lebensnotwendiger Bestandteil für die Aufzucht der Forellen und Saiblinge. Zum Fischhof Baumüller gehören ein kleiner Hofladen und eine Fisch-Stube, in der mit bis zu 50 Personen zünftig gefeiert werden kann. Der Fischhof ist mit seinen Produkten auch auf einigen Wochenmärkten vertreten.

2010 wurde der Fischhof mit dem Seafood Star, als bester Direktvermarkter – bundesweit – ausgezeichnet.

Zubereitung
Limonensauce

Fischfond mit Noilly Prat auf die Hälfte reduzieren. Sahne und Limonensaft hinzufügen. Aufkochen und mit Meersalz abschmecken. Danach mit etwas Kartoffelstärke andicken.

Süßkartoffelpüree

Süßkartoffeln schälen und in Würfel schneiden. In Sahne mit etwas Ingwer weich kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein Haarsieb streichen und dann nochmals erwärmen.

Roulade vom Bachsaibling

Filets mit Salz und Pfeffer würzen. Auf die Innenseite der Filets gehackten Dill geben. Die Filets mit der gekräuterten Seite zusammenlegen.
Frischhaltefolie ausbreiten, die Filets darauf geben und zu Rouladen formen. Im Dampf bei 90°C ca. 8 Minuten garen. Etwas ruhen lassen. Währenddessen Sahne und Butter mit etwas Zucker und ein wenig Wasser leicht köcheln lassen. Die Kaiserschoten darin schwenken. Die Tomaten in etwas Butter und einem Esslöffel Zucker etwa 2-3 Minuten in der Pfanne glasieren.

Viel Spaß beim Nachkochen!
Wünscht Ihnen Ihr Manfred Kobinger