Die Humboldt-Villa erzählt Geschichten. Als typische Villa der Gründerzeit wurde das großzügige, dreigeschossige Gebäude 1913 von dem Wuppertaler Architekten Ludwig Conradi gebaut. Seit 2013 bietet das Haus ein stilvolles Ambiente für Menschen, die Genuss, Entspannung und Inspiration suchen. Der gastronomische Betriebsleiter Markus Halft und Küchenchef Bastian Kassebaum sind für die gastro-kulinarischen Belange des Hauses verantwortlich.

Zubereitung

Kartoffeltaler

Kartoffeln mit Schale im Salzwasser garen, pellen, trocken dämpfen und heiß auf der Arbeitsfläche passieren. Salz, Pfeffer, Butter und Eigelb in die heiße Kartoffelmasse einarbeiten – wichtig!
Abwandlung: Schnittlauch und gewürfelter Kochschinken.

Den Teig zu einer ca. 3,5 cm dicken Walze formen und auskühlen lassen. Walze portionieren und Taler in wenig Fett goldgelb braten.

Dreierlei Pastinake

Pastinaken waschen, putzen und schälen. Zwei Pastinaken grob klein schneiden und mit der Sahne weich kochen. Die weichen Pastinaken zu einem feinen Püree verarbeiten und mit Salz abschmecken. Aus einer Pastinake mit einem Sparschäler hauchdünne lange Segel schälen und knusprige Chips frittieren. Aus der anderen Pastinake kleine Gemüsesticks schneiden und in der Pfanne goldgelb rösten.

Farce

Das Fleisch waschen, gut abtupfen, klein schneiden und kalt stellen. Buchenpilze waschen, putzen und grob klein schneiden. Petersilie hacken. Das Fleisch mit dem Eiweiß, der Sahne und den Gewürzen zu einer cremigen Farce verarbeiten (Moulinette). Die Farce in einer Schüssel mit den Pilzen und der gehackten Petersilie vermengen und kalt stellen. Bei Farcen ganz besonders auf Hygiene und Kühlkette achten!

Wacholder-Jus

Das Suppengemüse waschen, putzen und getrennt von einander in grobe Würfel schneiden.

Etwas Öl in einem Bräter erhitzen und die Fleischstücke anbraten, bis sie von allen Seiten schön dunkel sind. Nun Sellerie, Möhren und Zwiebel mitrösten, bis alles gut gebräunt ist. Tomatenmark hinzugeben und solange mit anrösten, bis der säuerliche Geruch (Tomatensäure) sich verflüchtigt hat. Den Porree, die Nelke und die Lorbeerblätter mit hinzufügen und anschließend noch mit dem Rotwein ablöschen. Danach mit Geflügelbrühe aufgießen.

Das Ganze einkochen lassen und immer wieder mit Brühe auffüllen (ca. 3 h). Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und mit Salz, Pfeffer und Wacholder abschmecken.

Rückenfilet im Wirsingmantel

Den Rehrücken von Sehnen und Fett befreien, würzen und von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend auf einem Stück Küchenrolle auskühlen lassen und trocken tupfen. Die Wirsingblätter im Ganzen abzupfen, waschen und in kochendem Salzwasser 5 – 10 Sekunden kurz blanchieren. Die Wirsingblätter auf ein trockenes Tuch legen und abtupfen. Das Tuch darauf liegen lassen und mit einem Plattiereisen vorsichtig anklopfen, damit man den Wirsing gut um das Fleisch wickeln kann. Auf einer Arbeitsfläche Frischhaltefolie auslegen und die Wirsingblätter gleichmäßig so auf die Folie verteilen – dabei rund und 2 cm Platz bis zum Rand der Folie lassen – damit man ihn als Rolle eindrehen kann.

Den kalten Rehrücken in das untere Viertel der Farce legen, leicht andrücken und zusätzlich mit etwas Farce bestreichen. Mit Hilfe der Folie das Ganze zu einer Rolle rollen, sodass die Folie außen liegt. Die fertige Rolle nochmals in Alufolie einrollen, damit die Form gehalten wird. Bei 95 °C solange dämpfen, bis die Kerntemperatur bei ca. 52 °C liegt. Dabei mit dem Kerntemperaturthermometer in die Mitte der Rolle stechen.

Viel Spaß beim Nachkochen
Bastian Kassebaum