Das Herbst-Menü wurde von Holger Lemke aus der Windmühle Fissenknick gekocht. Die Mühlenküche verfügt über einen exzellenten Ruf, weit über die Region hinaus. Das belegen nicht nur beste Platzierungen bei gastronomischen Wettbewerben, auch zahlreiche hervorragende Gästebewertungen im Restaurantführer MICHELIN geben davon ein Zeugnis. Seit die „Lemkes“ seit 2010 die Mühle betreiben, hat sich diese in nur wenigen Jahren zu einem kulinarischen Leuchtturm für die gesamte Region entwickelt.

Zubereitung

Gebeizte Lachsforelle

Das Lachsforellenfilet mit der Salz- / Zuckermischung dick bestreuen und für 12 Stunden abgedeckt kaltstellen, danach abwaschen und mit Olivenöl einstreichen. Mit dünnen Basilikumstreifen bestreuen und für weitere 12 Stunden eingewickelt stehen lassen. Anschließend in dünne Scheiben schneiden und zu einer Rose aufdrehen. Mit Lachsforellen-Kaviar und z. B. einer essbaren Blüte dekorieren.

Lachsforellen-Terrine

Das Lachsforellenfilet in kleine Stücke schneiden und kurz anfrieren. Das Fischfleisch in eine Moulinette geben und mit der Sahne und den Gewürzen zu einer feinen Farce zerkleinern. Durch ein Haarsieb streichen. Eine kleine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und anschließend mit dem blanchierten Porree auslegen, die Farce einfüllen und einen rohen Streifen Lachsforellenfilet in Dill gewälzt einlegen. Einwickeln und für 20 Minuten bei 90 °C im Kombidämpfer mit Dampf garen.

Lachsforellen-Tatar

Das rohe Lachsforellenfilet in ganz feine Würfel schneiden und würzen, in kleine Nocken formen. Alles mit Salat garnieren und ein wenig verzieren, einen leichten Limettenschmand dazugeben.

Viel Spaß beim Nachkochen
Ihr Holger Lemke