Seit 100 Jahren versteht sich das Hotel Deimann, das einzige 5-Sterne-Hotel im Sauerland, als Wohlfühl- und Genießerhotel par excellence. Die Hotelgäste werden kulinarisch mit einer hervorragenden „Pensionsküche“ verwöhnt und für Feinschmecker bzw. Gourmets bietet sich seit zwei Jahren die „Hofstube“ an.  Der Pensionsküche stehen Küchenchef Alexander Greve mit seinem Souschef Waldemar Kremer vor. Alexander Greve kocht für Sie sein Sommermenü mit Gerichten aus dem Deimann Jubiläumsbuch, das im Juli 2017 erscheint.

Zubereitung

Forellenroulade
Die Hälfte der Forellenfilets für die Farce (Füllung) klein würfeln. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Mixer fein pürieren. Nach und nach die Sahne einrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Diese kurz durchkühlen, durch ein Sieb streichen und den gehackten Dill unterheben.

Forellenfilets salzen und pfeffern, nebeneinander auslegen und die Farce aufstreichen. Die Forellenfilets von der breiten Seite her fest einrollen, jeweils in eine hitzebeständige Frischhaltefolie wickeln und mit Küchengarn an den Seiten fest verschließen.

In einem flachen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, die Temperatur auf 70 °C reduzieren und konstant halten. Die Rouladen einlegen und 7 – 9 Minuten pochieren (sanft garen) und anschließend kalt stellen. Wenn die Roulade kalt ist, auspacken und in Scheiben schneiden.

Forellentatar
Die Forellenfilets in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden und zur Seite legen. Den Apfel, die Schalotte und die Gurke in ganz feine Würfel schneiden und vermengen. Sobald der Apfel dazugekommen ist, mit Zitronensaft anmachen. Nun die Forellenwürfel dazugeben und einrühren. Zum Schluss noch mit Crème Fraîche sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Salz aufpassen, denn die geräucherten Forellen sind oft schon sehr kräftig gewürzt.

Geräucherte Forelle
Die Sahne schlagen, mit dem geriebenen Meerrettich vermengen und mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Die Forellenfilets nun halbieren und anrichten.

Viel Freude beim Nachkochen
Alexander Greve