Ein kleiner Blick auf die „Geburt“ des Alkohols

habbel_kolumneDie Rohstoffe eines jeden Alkohols sind den meisten Menschen wohl bekannt; somit gilt es zunächst zum Kern einer jeden Spirituose vorzudringen.
Zunächst der Fermentation, bei der Zucker durch Zugabe von Hefe in Alkohol umgewandelt wird. Früchte bringen den Zucker in der Regel von Natur aus mit, wie zum Beispiel die Williamsbirne. Im Getreide allerdings verbirgt sich der Zucker (Mehrfachzucker genannt) in Form von Stärke. Diese muss zunächst aufgebrochen werden, was je nach Rohstoff durch Kochen und durch Enzyme geschieht, die den Mehrfachzucker in Einfachzucker verwandeln, der dann fermentieren kann.
Für die Maische muss der Grundstoff in Wasser eingeweicht und erhitzt werden. Nach dem Abkühlen auf 30 °C kommen die Hefen an die Reihe, die mit dem Zucker reagieren, was Alkohol, Kohlensäure und Wärme freisetzt. Hierbei entwickeln sich auch die ersten Aromastoffe, die einen wichtigen Beitrag für das spätere Produkt liefern.
2014_01_hochprozentiges_01Nach der vollständigen Vergärung der Maische erfolgt die Destillation, denn Zivilisation beginnt mit Destillation. Wir kommen unserer Spirituose also schon näher. Bei diesem Verfahren wird der Alkohol konzentriert, in dem er vom Wasser getrennt wird. Beim Erhitzen der Maische spielt die Tatsache eine wichtige Rolle, dass Alkohol früher als Wasser verdampft, nämlich schon bei ca. 78 °C statt bei 100 °C. Der Destillateur unterscheidet drei Phasen während des Destillationsvorgangs: den jeweils unerwünschten Vor- und Nachlauf, in denen teils ungesunde und unangenehm schmeckende Bestandteile wie Fuselöle vorhanden sind und den allseits geliebten Mittellauf.
Ausschlaggebend für das Produkt ist ebenfalls der Apparat, in dem gebrannt wird. Ein entsprechendes Beispiel ist das Pot Still-Verfahren. Die Brennblase besteht hierbei wie immer aus Kupfer und hat eine zwiebelähnliche Form. Eine solche Pot Still kommt traditionell bei der Whisky- oder Rumherstellung vor.
Sicherlich war dies nur ein kleiner Einblick in die „Welt“ des Alkohols, der allerdings noch viele weitere spannende Schritte auf dem Weg des „Erwachsenwerdens“ vor sich hat.

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www.brennerei-habbel.de